eat | Achtung Suchtgefahr: Apfel-Zimt-Zupfbrot

Es gibt da so einen Spleen, den ich habe: wann immer ich ein neues Rezept ausprobiere, werden unwillkürlich drei Phasen durchlaufen. Zunächst vergleiche ich mindestens 5 verschiedene und doch artverwandte Rezepte, um dann am Ende mit einem für mich akzeptablen Ansatz um die Ecke zu biegen. Zutaten werden ausgetauscht, hinzugefügt oder alternativ bemessen. Anschließend bereite ich das Rezept zu, beäuge das Ergebnis kritisch und suche mir entsprechend meiner Prägung als Naturwissenschaftler, geeignete Versuchsobjekte. Das heißt Freunde und Kollegen kommen regelmäßig in den Genuss (oder sollte ich Gefahr sagen?!), meine neuesten Ergüsse zu verkosten. Sofern Phase 2 bei den Testpersonen Anklang fand, keiner über Nachwirkungen zu berichten hat und das Fazit mehrheitlich positiv ausfiel, schließt sich Phase 3 an, in der das Rezept mit Euch geteilt wird.

Wer den Blog schon länger verfolgt wird wissen, dass ich meist noch ein paar #randomfacts zu bestimmten Bestandteilen der jeweiligen Rezepte fallen lasse. Wie praktisch ist es also, dass gleich drei meiner absoluten Liebligsgewürze in diesem Rezept auftauchen.

Muskatnuss

Am besten kommt das pfeffrig-süße Aroma der Muskatnuss zur Geltung wenn die Nuss frisch gerieben wird. Das Aroma hat sie dem ätherischen Öl zu verdanken, das neben verschiedenen Duftstoffen auch Phenylpropanoide (Achtung, Zungenbrecher) enthält, deren Vertreter dafür bekannt sind als Halluzinogene zu wirken. So können einen die Phenylpropanoid-Derivate Myristicin, Elemicin und Safrol bei ausreichend hoher Konzentration auch mal schön ins Derlirium verfrachten. Aber wie immer: die Menge macht das Gift, selbst wenn man eine ganze Nuss pur essen würde, könnte man sich damit noch lange nicht berauschen.

Vanille

Als Königin der Gewürze bezeichnet ist die Vanille ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapselfrüchten einer bestimmten Orchideen-Gattung (Vanilla) gewonnen wird. Innerhalb der Kapsel befinden sich die Samen sowie das ihnen anhaftende Öl, das Vanillemark. Der Hauptaromaträger ist jedoch die Kapsel selbst. Aufgekocht in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten, lassen sich aus der Kapsel die Aromastoffe freisetzen. Übrigens kann man die Schote mehrfach verwenden, einfach abwaschen und trocknen oder alternativ die ausgekratzte Schote in ein Glas mit Zucker legen und luftdicht verschließen. So habe ich immer aromatisierten Zucker im Hause, der sich hervorragend zum Backen eignet.

Zimt

Dass Zimt der getrockneten Rinde des Zimtbaums entstammt, dürfte hinreichend bekannt sein. Was mir jedoch neu war: es handelt sich dabei nicht um die ganze Rinde, sondern nur um einem speziellen Teil davon, nämlich die dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde. Das Aroma des Zimtbaumes lässt sich auf das Zimtöl zurückführen, welches zu ca. 75% aus Zimtaldehyd besteht. Des weiteren finden sich je nach Zimtsorte auch noch Eugenol und Cumarin.

Oft liest man, dass Zimt positive Effekte auf die Gesundheit haben soll: so wird Zimt mit einer Senkung des Blutzuckerspiegels bei Diabetes mellitus, Reduktion der Blutfettwerte, sowie antimikrobieller Wirkung in Zusammenhang gebracht. Vieles davon wird momentan kontrovers diskutiert und entsprechende Wirksamkeitsstudien stehen derzeit noch aus.

So, nun aber genug Geplänkel, ihr interessiert euch doch eigentlich für das Rezept. Dieses Apfel-Zimt-Zupfbrot ist schnell und unkompliziert zubereitet, hält sich lange und ist ein wahrer Gaumenschmeichler. Eine Warnung gleich vorab: dieses Zupfbrot kann süchtig machen, ich übernehme keinerlei Verantwortung!

Apfel-Zimt-Zupfbrot

• 375 g Mehl (275 g + 100 g)
• 150 g Zucker (50 g + 100 g)
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Prise Salz
• 120 g Butter (60 g + 60 g)
• 80 ml Milch
• 60 ml Wasser
• 2 Eier
• Mark einer Vanilleschote
• 2 Teelöffel Zimt
• Abrieb einer Muskatnuss (ca. 1/4 der Nuss)
• 2 säuerliche Äpfel

Zubereitung

1. In einem Topf 60 g Butter zusammen mit der Milch kurz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Anschließend den Topf von der Platte nehmen und das Wasser zusammen mit dem Vanillemark langsam zugeben und verrühren. Die Mischung beiseite stellen und kurz abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit 275 g Mehl, 50 g Zucker, Trockenhefe und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Eier in einem separaten Schälchen kurz verquirlen, Anschließend die Milch-Butter-Vanille Mischung in die Rührschüssel geben, Eier dazugeben und gut verrühren. Das restliche Mehl nach und nach zugeben, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht.
3. Schließlich den Teig mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
4. Äpfel waschen, schälen und achteln. Die Apfelschnitze in feine Scheibchen verarbeiten und alles beiseite stellen.
5. 100 g Zucker zusammen mit Zimt und Muskatnuss in einer Schüssel mischen.
6. Die Kastenform ausfetten und mit Mehl bestäuben.
7. Restliche Butter (60 g) erhitzen bis sie sich bräunlich färbt.
8. Den Teig mit ca. 2 EL Mehl noch einmal durchkneten, weitere 5 min ruhen lassen und anschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte vollständig ausrollen (ca. 30×50 cm). Den ausgerollten Teig mit der geschmolzenen Butter bestreichen, mit der Zucker-Zimt Mischung bestreuen und anschließend die Apfelscheibchen darauf verteilen.
9. Mit einem großen Messer oder auch Pizzaschneider jetzt den Teig vertikal, von oben nach unten, in 6 breite Streifen schneiden.
10. Der folgende Schritt erfordert etwas Geschick und Schnelligkeit, denn nun müsen die Streifen übereinander gestapelt werden. Dabei können die Äpfel mitunter vom Teig purzeln – alles gar kein Problem, einfach wieder zurück in den fertigen Teigstapel stopfen. Den Stapel nun erneut quer scheiden, sodass 6 gleichgroße Rechtecke entstehen. Die sechs Teigstapel anschließend wie Karteikarten in die Kastenform setzen.
11. Ofen auf 170°C vorheizen und das Zupfbrot für ca. 35-35 min goldbraun backen.

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